De la tradición al arte: la historia del barista que transformó su pasión por el café | Marcos González

En una pequeña cafetería de Vigo, donde el aroma a café recién molido se mezclaba con los recuerdos de la infancia, Marcos González aprendió a ver la vida a través de una taza humeante. Sus padres regentaron aquel lugar durante cuatro décadas, y él, aún sin saberlo, estaba destinado a seguir el rastro de los granos tostados hasta convertirse en uno de los mejores baristas de España.

Pero la historia de Marcos no es solo la de un campeón del café. Es la de un explorador de sabores, un divulgador apasionado y, sobre todo, un puente entre la tradición y la innovación. Su viaje comenzó con la sorpresa de descubrir que el café que conocía desde niño era solo una de las muchas caras de este universo complejo y fascinante.

«Mi abuela bebía café torrefacto, de ese que deja un regusto fuerte y amargo en la boca. Pero poco a poco, juntos, fuimos descubriendo otras opciones», recuerda con una sonrisa. «Hacíamos catas, experimentábamos, y al final terminó enamorándose del café de especialidad. Su favorito era el de Etiopía. Para mí, fue hermoso verla disfrutar de algo que antes ni imaginaba».

Marcos se convirtió en un experto catador, un Q Grader certificado, capaz de analizar cada matiz de la bebida con la precisión de un perfumista. Y su talento lo llevó a ser coronado, no una, sino dos veces, como el mejor barista de España por la Specialty Coffee Association (SCA). Primero en 2019 y luego, con aún más madurez y pasión, en 2024.

Pero para él, el verdadero triunfo no está en los trofeos, sino en la manera en que la gente comienza a mirar su taza de café con otros ojos. «No se trata solo de despertar por las mañanas», explica. «El café es una experiencia. Es como el vino: cada origen, cada tueste y cada método de preparación nos cuenta una historia diferente».

Un buen café, ¿barato?

El café de especialidad es un viaje sensorial, pero también un reflejo del esfuerzo humano. Marcos lo sabe bien. «Si la gente entendiera lo que implica cultivar café, lo vería con otros ojos», dice. «Las plantas tardan años en dar frutos, y cada grano pasa por un proceso minucioso antes de llegar a nuestra taza. Hay que valorar ese trabajo, igual que hacemos con el vino o el aceite de oliva».

Aun así, cambiar la mentalidad del consumidor no es tarea fácil. «Muchos siguen viendo el café como un producto más, algo que se compra sin pensar demasiado», lamenta. «Pero cada vez más personas quieren saber de dónde viene su café, cómo ha sido procesado. Eso es un gran avance».

Consejos para elegir el café perfecto

Cuando le preguntan qué debe buscar alguien al comprar café, su respuesta es clara: «Primero, conocer el propio gusto. Hay dos grandes especies: robusta, intensa y amarga; y arábica, con notas más delicadas. Luego, el origen: los cafés de Brasil suelen ser achocolatados, los centroamericanos dulces, y los africanos más afrutados».

El tueste también es clave. «Debe ser natural, sin azúcar añadida. Si ves que el grano brilla, desconfía: eso es aceite, señal de un tueste excesivo que mata los matices».

Y sobre todo, recomienda disfrutar el café fresco. «No es algo para guardar. Si compras un buen café, invita a tus amigos y disfrútalo cuanto antes. Es un placer que merece ser compartido».

El ritual de preparar café en casa

Marcos no cree que haya que ser un experto para preparar un buen café en casa. «Solo hace falta cariño y unos pequeños trucos», asegura. Por ejemplo, si usas una prensa francesa, prueba esta receta básica: 35 gramos de café por 500 ml de agua a 94 grados, con cuatro minutos de infusión. «No necesitas grandes instrumentos, solo un poco de paciencia y amor por lo que estás haciendo».

En el fondo, su mensaje es simple: disfrutar del café es una cuestión de curiosidad y apertura. «Si nunca has probado un café de especialidad, atrévete. Como mi abuela, puedes descubrir que hay un mundo entero en cada sorbo».

Fuente: El País (elpais.com)